Khi cuộc sống cho bạn ca cao, hãy làm tablea: Hội thảo hướng dẫn cách thực hiện

Không khí thơm mùi ca cao từ khoảnh khắc bạn bước vào Dahlia Chocolates.

Nép mình dọc con đường đông đúc ở thành phố Mandaue, cửa hàng yên bình này chia sẻ bí mật làm chocolate thông qua một loạt các buổi workshop. Vào ngày 11 tháng 4 vừa qua, Rappler đã tham dự một buổi làm tablea, nơi người tham gia được mời vào quy trình xúc giác biến đổi hạt ca cao thành tablea, cơ sở chính cho nhiều món ăn vặt của người Philippines.

"Rất nhiều workshop của chúng tôi được thiết kế cho nông dân, đặc biệt là workshop này," Grace Aquino, đầu bếp và chủ sở hữu Dahlia Chocolates cho biết.

Sau hơn một thập kỷ điều hành cửa hàng bánh ngọt ở California, bà trở về Philippines với hy vọng được làm chậm lại và nghỉ hưu. Thay vào đó, những gì bà tìm thấy là một dự án đam mê mới.

"Rõ ràng là tôi yêu chocolate với tư cách là một đầu bếp bánh ngọt," Aquino nói. "Nhưng ý tưởng về ca cao ở đây tại Philippines — tôi đơn giản là yêu nó." 

DAHLIA. Một màn trưng bày các sản phẩm chocolate trên quầy tại Dahlia Chocolates. Tất cả ảnh của Anika Martina Leonora

Mặc dù lãng mạn về mặt lý thuyết, Aquino cho biết bà đã gặp khó khăn trong việc tìm kiếm những nông dân trồng ca cao được đào tạo trong khu vực, một thách thức gần như làm đình trệ cửa hàng trước khi nó thậm chí có thể bén rễ. 

"Có một lúc tôi nói với chồng: 'Chúng ta vẫn còn mở cửa không?'" bà nói. "Ca cao Philippines không tệ. Vấn đề của chúng ta là chúng ta cần kiến thức khoa học về quy trình sau thu hoạch." 

Đó là lý do tại sao, cùng với việc bán chocolate, bà quyết định hướng dẫn các workshop về cách sử dụng tốt nhất ca cao của đất nước chúng ta. 

WORK STATION. Các bàn được bày với hạt ca cao, viên tablea, và các dụng cụ như cối giã và batirol để người tham gia workshop sử dụng khi họ làm tablea của riêng mình vào thứ Bảy, ngày 11 tháng 4.

Sẽ có người có kinh nghiệm nông trại trong workshop này "nếu chúng ta may mắn," Aquino nói. Và chúng tôi đã may mắn. Hai chủ nông trại đã giơ tay khi được hỏi ai trong phòng đã thử làm tablea trước đây. Khi buổi học tiếp diễn, họ tiếp tục giơ tay để đặt câu hỏi. 

Cho đến workshop, quy trình làm tablea của họ dựa vào thử và sai, điều này đã dẫn đến một số nhầm lẫn. Họ không rang ở nhiệt độ cụ thể; tablea của họ tan chảy quá dễ dàng; hỗn hợp của họ chuyển sang màu trắng sau khi đổ khuôn. Aquino mỉm cười thoải mái với mỗi mối quan tâm, chẩn đoán chúng và khẳng định rằng bà sẽ chia sẻ "những mẹo và thủ thuật tốt nhất mà chúng tôi sử dụng trong nhà."

Chi phí của chocolate

"Quy trình làm tablea đơn giản hoặc phức tạp tuỳ theo bạn muốn," Aquino nói. Sau khi lên men và làm khô hạt, có năm bước: rang, sàng vỏ, nghiền, đổ khuôn và bảo quản. 

Điều tạo nên hương vị cuối cùng, bà giải thích, là những bước nào bạn dành nhiều thời gian hơn và những bước nào bạn bỏ qua. Bạn có thể rang hạt ở nhiệt độ bạn chọn; chọn không loại bỏ vỏ; điều chỉnh cài đặt máy nghiền để độ thô hoặc mịn — "nó phụ thuộc vào bạn," Aquino chia sẻ. 

STIR. Một người tham gia workshop khuấy batirol để làm tan viên tablea thành sikwate.

Nó cũng phụ thuộc vào người tiêu dùng. Aquino đưa ra cái nhìn sâu sắc về việc hiểu thị trường trước khi định giá tablea quan trọng như thế nào. Dựa trên kinh nghiệm của bà, đây là loại công việc có lợi nhuận thấp.

"Đó là vấn đề mà nông dân của chúng ta đang đối mặt; tiền không được chuyển đổi," bà nói. "Họ hầu như không kiếm được tiền."

Vào năm 2024, Bộ Nông nghiệp lưu ý rằng một số nông dân trồng ca cao đã cắt cây của họ vì họ không kiếm đủ tiền từ chúng, phần lớn do kiến thức hạn chế về cách xử lý đúng cách hạt sau thu hoạch. 

Đây chính là khoảng trống mà Aquino đang cố gắng giải quyết thông qua các workshop của mình, để biến ca cao từ một loại cây trồng thô, bị đánh giá thấp thành thứ mà nông dân và các nhà sản xuất nhỏ có thể hiểu rõ hơn và có khả năng kiếm tiền từ nó. Bà hy vọng người trồng có thể phụ thuộc ít hơn vào người mua và tự mình tiến xa hơn trong chuỗi sản xuất.

MERIENDA. Trong khi chờ hỗn hợp tablea nguội, người tham dự workshop thưởng thức puto, bánh chanh, và sikwate mà họ tự làm.

Phần lớn workshop hai giờ được dành cho thực hành: bóc vỏ ra khỏi hạt, đổ hỗn hợp vào khuôn, và khuấy điên cuồng batirol để làm sikwate. Khi chúng tôi chờ hỗn hợp nguội, chúng tôi thưởng thức bánh chanh và puto, cũng như trò chuyện với người tham dự.

Một chỗ ngồi bên tablea

Đối với Gally Oropel, một chủ nông trại từ Iloilo, workshop là một chuyến đi giáo dục. Những cây ca cao của ông – được trồng năm hoặc sáu năm trước – chỉ mới bắt đầu ra quả gần đây, và giờ đây ông đang cố gắng hiểu cách biến vụ thu hoạch đó thành thứ gì đó có giá trị hơn.

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros không có văn hóa uống tablea)," Oropel nói. Ông hy vọng trở thành người giới thiệu nó đến thị trường Ilonggo. 

Ông là một trong những chủ nông trại dựa vào thử và sai để làm chocolate từ ca cao của mình. Điều đó không đủ với ông, vì vậy ông đã tìm kiếm một workshop làm chocolate có sẵn. Gần nhất là ở Dahlia Chocolates, vì vậy ông đã bay suốt từ Iloilo để tham dự nó. 

INQUIRY. Chủ nông trại Gally Oropel hỏi chủ Dahlia Chocolates Grace Aquino thêm câu hỏi để hoàn thiện quy trình làm tablea của mình.

Những người khác ít có suy nghĩ kinh doanh hơn về workshop. Một trong những người tham dự, Cherie Lei Calledo, đang học cách làm tablea để tôn vinh ký ức về bà của cô. Cô nhớ lại một cách trìu mến cách bà của cô sở hữu một ngôi nhà tổ tiên với cây ca cao, và bà sẽ dành hàng giờ đặt hạt ca cao lên mái nhà để phơi khô dưới ánh mặt trời. 

Đối với chủ doanh nghiệp Janine Mesina, đó là niềm đam mê tablea của cha cô đã dẫn cô đến đây. Cô không có kinh nghiệm làm việc với chocolate, nhưng cha cô thường xuyên làm sikwate và champorado với nó.

Làm tablea có vẻ đơn giản một cách lừa đảo, nhưng sự hiện diện của nó trong các hộ gia đình Philippines chạy sâu. Đó là mùi thơm đậm đà tạo hương vị cho champorado vào buổi sáng sớm. Đó là tách sikwate ấm áp mà các gia đình chia sẻ vào những ngày mưa. Đó là hương vị quen thuộc còn lại trong ký ức của nhiều người Philippines rất lâu sau khi những người giới thiệu nó cho họ đã ra đi. 

FINISHED PRODUCT. Người tham gia workshop đóng gói tablea mới làm của họ.

Khi hỗn hợp nguội, mọi người đều được trả lại tablea mà họ đã làm thành công. 

Cầm viên tablea trong tay, cả Mesina và Calledo đều than thở về việc đây là "truyền thống đang chết dần," và bày tỏ lòng biết ơn rằng những workshop như thế này đang được tổ chức, cho phép họ sống lại những khoảnh khắc hạnh phúc với những người thân yêu và truyền lại nó. — Rappler.com