[Time Trowel] Gabi alimentou os nossos antepassados muito antes do arroz

Uma colher de pedreiro (/ˈtraʊ.əl/), nas mãos de um arqueólogo, é como um fiel companheiro - um instrumento pequeno, mas poderoso, que desvenda segredos antigos, uma escavação bem colocada de cada vez. É o Sherlock Holmes do sítio de escavação, revelando pistas sobre o passado com cada movimento delicado.

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Entre em qualquer café hoje e encontrará taro em todo lado. Batatas de taro, boba de taro, lattes de taro e gelados de taro agora sentam-se ao lado do seu primo inhame mais famoso, ube, como se sempre tivessem pertencido à vitrine de pastelaria. O taro parece novo nesta forma global, amigável para cafés, mas a planta tem uma longa história no Sudeste Asiático Insular e nas Filipinas que antecede a sua atual popularidade.

Estou a escrever isto enquanto observo os campos lo'i do Havai, onde o taro tem sido cultivado durante séculos em campos irrigados e terraços. Ver estes terraços torna fácil esquecer o quão familiar o taro é na minha terra. 

Muito antes das bebidas de taro aparecerem nos cafés, o taro ancorava refeições diárias em toda a nossa região. Para muitos filipinos, esta história não é nada distante. Está nas nossas cozinhas, mais claramente numa culinária que aparece nas mesas de merienda Bicolano. Quando penso na longa história do taro, não começo com descobertas arqueológicas. Começo com gina'tan.

Na minha infância, o gina'tan aparecia sem muita fanfarra. Era espesso e quente, algo entre um lanche e uma sobremesa. Às vezes adicionávamos bananas, na maioria das vezes jaca. Às vezes batatas doces ou sago. As famílias variavam nas suas preferências, mas o gabi estava sempre presente. Nunca foi destacado ou fotografado, mas era o coração constante do prato. Só mais tarde, através da arqueologia, compreendi o que este familiar gabi representava.

Crescendo, ouvi muitos termos para gabi, cada um ligado à sua aparência, sabor ou à parte da planta que usávamos. Bungkukan referia-se à variedade branca e roxa, possivelmente a mesma que linsa. Katnga, natong, ou apay eram usados quando comíamos apenas as folhas e caules. Temos até um termo para descrever a qualidade do tubérculo de gabi, masa'pog, suave mas firme. Estes nomes levaram a planta para diferentes cozinhas e diferentes formas de cozinhar, mas todos apontavam para a mesma presença constante que moldou as nossas refeições e memórias.

Frequentemente assumimos que o arroz sempre foi o elemento central da comida filipina. Parece permanente e obrigatório, mas as evidências arqueológicas contam outra história. Muito antes da agricultura de arroz húmido tomar forma, o taro ancorou muitos sistemas alimentares primitivos. 

Em todo o Sudeste Asiático e Pacífico, o taro aparece em estudos de grãos de amido, solo e resíduos carbonizados, e características de irrigação ligadas ao cultivo de tubérculos. Nas Filipinas, o taro raramente se preserva bem, mas dados etnográficos e botânicos apontam para uma longa e contínua história de uso.

Entretanto, não há evidência arqueológica sólida para o arroz de várzea anterior a cerca de 300 a 400 anos atrás. Existem grãos de arroz mais antigos, mas não o suficiente para indicar a presença de sistemas de irrigação ou terraços antes do início do período moderno (1300 a 1830 CE).

Esta diferença importa. Significa que o arroz não é tão antigo como muitas vezes se imagina. Também significa que culturas de raízes como o taro e o inhame sustentaram comunidades muito antes do arroz se tornar dominante.

O taro adapta-se à paisagem filipina. Cresce tanto em manchas húmidas como secas, sobrevive a tempestades e pode ser colhido em etapas. Comunidades mais antigas também desenvolveram técnicas para processar certas variedades que requerem imersão ou secagem antes do consumo. Estes métodos refletem conhecimentos transmitidos através da prática doméstica mais do que documentação escrita.

O taro não permaneceu num só lugar. Estudos arqueológicos e genéticos mostram que diferentes variedades alcançaram múltiplas cadeias de ilhas no Pacífico. No Havai (onde escrevi isto), isto resultou no desenvolvimento de lo'i, campos de terraços irrigados construídos ao longo de riachos. Estas paisagens engenhadas, construídas com parcelas revestidas de pedra e fluxo de água controlado, exigiam trabalho coordenado e gestão a longo prazo. Os lo'i no Havai antecedem os conhecidos terraços de arroz húmido na Cordilheira e demonstram como o taro poderia formar a base da agricultura intensiva sob as condições certas.

As Filipinas seguiram um caminho diferente. Em vez de criar grandes terraços de taro irrigados, as comunidades dependiam de sistemas mistos de cultivo. O taro crescia em pequenas manchas, jardins domésticos, roças e cantos húmidos dos campos. Esta estratégia flexível adequava-se aos variados ambientes do arquipélago e não dependia de controlo de água em grande escala.

Evidência Ifugao

O nosso trabalho em Ifugao acrescenta outra camada a esta história. O mito ritual conta como os deuses do Mundo Celeste deram aos primeiros Ifugaos porco, arroz, taro, ervas, brasa para fazer fogo e outros elementos essenciais para que pudessem florescer no Mundo Terrestre. Nestas narrativas, o taro veio primeiro. Outra história explica a mudança do taro para o arroz: o taro já não conseguia alimentar a grande multidão que assistiria ao banquete de prestígio dos protagonistas, então o arroz tomou o seu lugar.

Narrativas orais de longa data também descrevem o taro como a primeira planta cultivada, uma cultura incluída no conteúdo da caixa ritual, o punamhan. Estes relatos apresentam o taro como a base da subsistência inicial muito antes do arroz se tornar importante.

A ciência apoia esta visão, mas é a persistência destas histórias que mostra como o taro moldou a vida Ifugao. A mudança para a agricultura de arroz húmido por volta de 1600 CE veio muito mais tarde, moldada por exigências de tributo, pressão espanhola e novas obrigações sociais. Os terraços de arroz são recentes em comparação com os sistemas de memória mais antigos que colocavam o taro no centro.

Esta história coloca o taro não apenas como uma cultura regional, mas também como um componente central do desenvolvimento agrícola filipino. Ancora sistemas alimentares tanto de terras altas como baixas. Aparece em pratos Bicol, em contextos da Cordilheira e em tradições insulares em todo o arquipélago. Em muitos lugares, o taro continua a fazer parte da culinária diária, não como uma planta de património celebrada, mas como um ingrediente constante em pratos como laing, pinangat e gina'tan. A comida mantém sistemas mais antigos vivos mesmo quando as comunidades perdem de vista as suas raízes mais profundas.

Porque isto importa

Conhecer a longa história do taro remodela a forma como entendemos o património filipino. A comida atua como um arquivo. Pratos como gina'tan e laing preservam técnicas de processamento, cultivo e preparação de plantas muito antes do início dos registos coloniais. Quando reconhecemos estes pratos como património, expandimos a narrativa para além dos terraços de arroz e grandes estruturas. A culinária quotidiana torna-se uma fonte de conhecimento histórico, mostrando-nos como as comunidades se adaptaram à terra, água e clima.

Há também uma dimensão prática. Culturas de raízes como o taro correspondem às condições dos ambientes insulares. Crescem com muito menos água do que o arroz irrigado e continuam a produzir após chuvas fortes e ventos fortes. Fornecem calorias constantes sem depender de sistemas de irrigação controlados. Ao ampliar o que as famílias podem comer, reduzem o risco que vem com a dependência de um único alimento básico. Estas qualidades são importantes numa época de clima imprevisível e estações em mudança. O taro não é uma cultura de novidade. É uma opção estável que se adapta às realidades ecológicas do arquipélago.

O gina'tan pode não ser antigo, mas o seu ingrediente principal reflete um sistema agrícola mais profundo que permanece relevante. A história alimentar torna-se uma ferramenta para pensar sobre escolhas atuais. Quando vejo chá de leite de taro num café ou batatas de taro num corredor gourmet, penso na história mais longa da planta. E quando cozinho gina'tan, vejo um registo de cultivo e conhecimento doméstico.

O taro estava aqui muito antes do arroz assumir o papel principal. Ainda está aqui, nas nossas cozinhas e nos nossos lanches, carregando a sua história de formas que muitas vezes negligenciamos. – Rappler.com

Stephen B. Acabado é professor de antropologia na Universidade da Califórnia-Los Angeles. Ele dirige os Projetos Arqueológicos de Ifugao e Bicol, programas de pesquisa que envolvem partes interessadas da comunidade. Cresceu em Tinambac, Camarines Sur.