人生がカカオをくれたら、タブレアを作ろう：ワークショップがその方法を紹介

Dahlia Chocolatesに足を踏み入れた瞬間から、空気はココアの香りに包まれています。

マンダウエ市の賑やかな通り沿いにひっそりと佇むこの静かな店は、一連のワークショップを通じてチョコレートの秘密を共有しています。4月11日、Rapplerはタブレア作りのセッションに参加し、参加者はカカオ豆をタブレアに変える触覚的なプロセスに招待されました。タブレアは多くのフィリピンのお菓子の基本材料です。

「私たちのワークショップの多くは農家向けに設計されており、特にこのワークショップはそうです」と、Dahlia Chocolatesのシェフ兼オーナーであるGrace Aquinoは述べました。

カリフォルニアでペストリーショップを10年以上経営した後、彼女はペースを落として引退することを期待してフィリピンに戻りました。しかし、彼女が見つけたのは新しい情熱プロジェクトでした。

「ペストリーシェフとして、私は明らかにチョコレートが大好きでした」とAquinoは述べました。「しかし、フィリピンのカカオのアイデアに、私はただ恋に落ちました。」

DAHLIA. Dahlia Chocolatesのカウンターに並ぶチョコレート製品のディスプレイ。全写真提供：Anika Martina Leonora

理論的にはロマンチックですが、Aquinoは地域で訓練されたカカオ農家を見つけるのに苦労したと言います。これは、店が根を下ろす前に店をほぼ停滞させた課題でした。

「夫に『まだ開店するの?』と言った時期がありました」と彼女は言いました。「フィリピンのカカオは悪くありません。私たちの問題は、収穫後のプロセスに関する科学的知識が必要だということです。」

そのため、チョコレートの販売と並行して、彼女は自国のカカオを最大限に活用する方法に関するワークショップを指導することにしました。

WORK STATION. 4月11日土曜日、ワークショップ参加者が自分のタブレアを作るために使用する、カカオ豆、タブレアタブレット、すり鉢とすりこぎ、バティロールなどのツールがテーブルにセットされています。

「運が良ければ、このワークショップには農場経験のある人がいるでしょう」とAquinoは言いました。そして私たちは幸運でした。誰がタブレア作りを試したことがあるかと尋ねられたとき、2人の農場所有者が手を挙げました。セッションが進むにつれて、彼らは質問するために手を挙げ続けました。

ワークショップまで、彼らのタブレア作りプロセスは試行錯誤に頼っており、それがいくらかの混乱を招いていました。彼らは特定の温度で焙煎しませんでした。タブレアが溶けやすすぎました。成形後にペーストが白くなりました。Aquinoは各懸念事項に対してさりげなく微笑み、診断し、「私たちが社内で使用している最高のヒントとコツを共有します」と断言しました。

チョコレートのコスト

「タブレアを作るプロセスは、あなたが望むほどシンプルにも複雑にもなります」とAquinoは言いました。種子を発酵させて乾燥させた後、焙煎、殻むき、粉砕、成形、保管の5つのステップがあります。

最終的な味を形作るのは、どのステップに時間をかけ、どのステップをバイパスするかだと彼女は説明しました。豆を好みの温度で焙煎できます。殻を取り除かないことを選択できます。粗さまたは細かさのためにグラインダーの設定を調整できます。「それはあなた次第です」とAquinoは共有しました。

STIR. ワークショップ参加者がバティロールを混ぜてタブレアタブレットをシクワテに溶かしています。

それは消費者にも依存します。Aquinoは、タブレアの価格を設定する前に市場を理解することがいかに重要であるかについての洞察を与えました。彼女の経験に基づくと、それは低利益率の種類の仕事です。

「それが私たちの農家が直面している問題です。お金が換算されていません」と彼女は言いました。「彼らはほとんどお金を稼いでいません。」

2024年、農業省は、一部のカカオ農家が収穫後に豆を適切に処理する方法に関する知識が限られているため、十分な収入を得られないために木を切り倒していると指摘しました。

これはまさにAquinoがワークショップを通じて対処しようとしているギャップであり、カカオを生の過小評価された作物から、農家や小規模生産者がより理解でき、潜在的に収入を得られるものに変えることです。彼女は、生産者がバイヤーへの依存を減らし、自分たちで生産チェーンのさらに上に進むことができることを望んでいます。

MERIENDA. タブレアペーストが冷えるのを待つ間、ワークショップ参加者は自分で作ったプト、レモンケーキ、シクワテを楽しんでいます。

2時間のワークショップの大部分は実践的に費やされました:豆から殻をむき、ペーストを型に注ぎ、バティロールを激しく混ぜてシクワテを作ります。ペーストが冷えるのを待つ間、私たちはレモンケーキとプト、そして参加者との会話を楽しみました。

タブレアの席

イロイロの農場所有者であるGally Oropelにとって、ワークショップは教育的な旅行でした。5、6年前に植えられた彼のカカオの木は、最近実を結び始めたばかりで、彼はその収穫をより価値のあるものに変える方法を理解しようとしています。

「Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (ネグロスにはタブレアを飲む文化がありません)」とOropelは言いました。彼はイロンゴ市場にそれを導入する人になることを望んでいます。

彼は、カカオからチョコレートを作るために試行錯誤に頼った農場所有者の一人です。それは彼にとって十分ではなかったので、利用可能なチョコレート作りワークショップを探しました。最も近いのはDahlia Chocolatesだったので、彼はそれに参加するためにイロイロからはるばる飛んできました。

INQUIRY. 農場所有者Gally OropelがDahlia ChocolatesオーナーGrace Aquinoにタブレア作りプロセスを洗練するための追加質問をしています。

他の人はワークショップについてあまりビジネス志向ではありません。参加者の一人、Cherie Lei Calledoは、祖母の記憶を称えるためにタブレアの作り方を学んでいます。彼女は、祖母がカカオの木のある先祖代々の家を所有しており、屋根の上でカカオの種を太陽の下で乾燥させるために何時間も過ごしたことを懐かしく思い出しました。

ビジネスオーナーのJanine Mesinaにとって、彼女をここに導いたのは父親のタブレアへの情熱です。彼女はチョコレートを扱った経験はありませんでしたが、父親は定期的にそれでシクワテとチャンポラドを作りました。

タブレア作りは一見簡単に見えるかもしれませんが、フィリピンの家庭におけるその存在は深く根付いています。それは早朝のチャンポラドに風味を与える豊かな香りです。それは雨の日に家族が共有する温かい一杯のシクワテです。それは、それを紹介してくれた人々がいなくなった後も、多くのフィリピン人の記憶に残る馴染み深い味です。

FINISHED PRODUCT. ワークショップ参加者が新しく作ったタブレアを梱包しています。

ペーストが冷えたとき、全員が自分が成功裏に作ったタブレアを返してもらいました。

手にタブレットを持ちながら、MesinaとCalledoの両方は、これが「消えゆく伝統」であることを嘆き、このようなワークショップが開催されていることに感謝の意を表し、愛する人との幸せな瞬間を追体験し、それを受け継ぐことができるようにしました。— Rappler.com