Ketika hidup memberimu kakao, buatlah tablea: Workshop menunjukkan caranya

Udara berbau cokelat sejak Anda memasuki Dahlia Chocolates.

Tersembunyi di sepanjang jalan yang ramai di Kota Mandaue, toko yang tenang ini membagikan rahasia cokelatnya melalui serangkaian lokakarya. Pada 11 April lalu, Rappler menghadiri sesi pembuatan tablea, di mana peserta diajak ke dalam proses taktil mengubah biji kakao menjadi tablea, bahan dasar utama untuk banyak makanan khas Filipina.

"Banyak lokakarya kami dirancang untuk petani, terutama yang satu ini," kata Grace Aquino, chef dan pemilik Dahlia Chocolates.

Setelah lebih dari satu dekade menjalankan toko kue di California, dia kembali ke Filipina dengan harapan melambat dan pensiun. Yang dia temukan adalah proyek gairah baru.

"Saya jelas menyukai cokelat sebagai chef kue," kata Aquino. "Tapi ide kakao di sini di Filipina — saya jatuh cinta padanya." 

DAHLIA. Pajangan penawaran cokelat menghiasi konter di Dahlia Chocolates. Semua foto oleh Anika Martina Leonora

Meskipun terdengar romantis secara teori, Aquino mengatakan dia kesulitan menemukan petani kakao terlatih di daerah tersebut, sebuah tantangan yang hampir menghentikan toko sebelum bisa berakar. 

"Ada saat di mana saya berkata kepada suami saya: 'Apakah kita masih akan membuka?'" katanya. "Kakao Filipina tidak buruk. Masalah kita adalah kita membutuhkan pengetahuan ilmiah tentang proses pasca panen." 

Itulah mengapa, selain menjual cokelatnya, dia memutuskan untuk mengajar lokakarya tentang cara terbaik menggunakan kakao negara kita. 

WORK STATION. Meja diatur dengan biji kakao, tablet tablea, dan alat seperti lesung dan alu serta batirol untuk digunakan peserta lokakarya saat membuat tablea mereka sendiri pada Sabtu, 11 April.

Akan ada seseorang yang memiliki pengalaman bertani di lokakarya ini "jika kita beruntung," kata Aquino. Dan kami beruntung. Dua pemilik pertanian mengangkat tangan mereka ketika ditanya siapa di ruangan yang pernah mencoba membuat tablea sebelumnya. Saat sesi berlanjut, mereka terus mengangkat tangan untuk bertanya. 

Hingga lokakarya, proses pembuatan tablea mereka mengandalkan trial and error, yang menyebabkan beberapa kebingungan. Mereka tidak memanggang pada suhu tertentu; tablea mereka terlalu mudah meleleh; pasta mereka berubah putih setelah dicetak. Aquino tersenyum santai pada setiap kekhawatiran, mendiagnosis mereka dan menegaskan bahwa dia akan membagikan "tips dan trik terbaik yang kami gunakan di rumah."

Biaya cokelat

"Proses membuat tablea sesederhana atau serumit yang Anda inginkan," kata Aquino. Setelah fermentasi dan pengeringan biji, ada lima langkah: memanggang, menampi, menggiling, mencetak, dan menyimpan. 

Yang membentuk rasa akhir, jelasnya, adalah langkah mana yang Anda luangkan lebih banyak waktu dan mana yang Anda lewati. Anda dapat memanggang biji pada suhu pilihan Anda; memilih untuk tidak menghilangkan cangkang; menyesuaikan pengaturan penggiling untuk kekasaran atau kehalusan — "tergantung pada Anda," kata Aquino. 

STIR. Seorang peserta lokakarya mengaduk batirol untuk melelehkan tablet tablea menjadi sikwate.

Ini juga tergantung pada konsumen. Aquino memberikan wawasan tentang betapa pentingnya memahami pasar sebelum menetapkan harga tablea. Berdasarkan pengalamannya, ini adalah jenis pekerjaan dengan margin rendah.

"Itulah masalah yang dihadapi petani kita; uangnya tidak diterjemahkan," katanya. "Mereka hampir tidak menghasilkan uang."

Pada tahun 2024, Departemen Pertanian mencatat bahwa beberapa petani kakao telah menebang pohon mereka karena mereka tidak mendapatkan cukup penghasilan dari pohon tersebut, sebagian besar karena pengetahuan terbatas tentang cara memproses biji dengan benar setelah panen. 

Ini adalah kesenjangan yang Aquino coba atasi melalui lokakarya-nya, untuk mengubah kakao dari tanaman mentah yang kurang dihargai menjadi sesuatu yang dapat dipahami petani dan produsen kecil dengan lebih baik dan berpotensi menghasilkan uang darinya. Dia berharap petani dapat kurang bergantung pada pembeli dan bergerak lebih jauh ke atas rantai produksi sendiri.

MERIENDA. Saat menunggu pasta tablea dingin, peserta lokakarya menikmati puto, kue lemon, dan sikwate yang mereka buat sendiri.

Sebagian besar lokakarya dua jam dihabiskan dengan praktik langsung: mengupas cangkang dari biji, menuangkan pasta ke dalam cetakan, dan mengaduk batirol dengan giat untuk membuat sikwate. Saat kami menunggu pasta kami dingin, kami menikmati kue lemon dan puto, serta percakapan dengan para peserta.

Tempat duduk di tablea

Untuk Gally Oropel, pemilik pertanian dari Iloilo, lokakarya ini adalah perjalanan edukatif. Pohon kakaonya – ditanam lima atau enam tahun lalu – baru-baru ini mulai berbuah, dan dia sekarang mencoba memahami cara mengubah panen itu menjadi sesuatu yang lebih berharga.

"Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros tidak memiliki budaya minum tablea)," kata Oropel. Dia berharap menjadi orang yang memperkenalkannya ke pasar Ilonggo. 

Dia adalah salah satu pemilik pertanian yang mengandalkan trial and error untuk membuat cokelat dari kakaonya. Itu tidak cukup baginya, jadi dia mencari lokakarya pembuatan cokelat yang tersedia. Yang terdekat adalah di Dahlia Chocolates, jadi dia terbang dari Iloilo untuk menghadirinya. 

INQUIRY. Pemilik pertanian Gally Oropel mengajukan pertanyaan tambahan kepada pemilik Dahlia Chocolates Grace Aquino untuk menyempurnakan proses pembuatan tablea-nya.

Yang lain kurang berorientasi bisnis tentang lokakarya. Salah satu peserta, Cherie Lei Calledo, belajar cara membuat tablea untuk menghormati kenangan neneknya. Dia teringat dengan penuh kasih sayang bagaimana neneknya memiliki rumah leluhur dengan pohon kakao, dan dia menghabiskan berjam-jam meletakkan biji kakao di atap untuk mengeringkannya di bawah matahari. 

Untuk pemilik bisnis Janine Mesina, gairah ayahnya untuk tablea-lah yang membawanya ke sini. Dia tidak memiliki pengalaman bekerja dengan cokelat, tetapi ayahnya secara teratur membuat sikwate dan champorado dengannya.

Membuat tablea mungkin tampak sederhana secara menipu, tetapi kehadirannya di rumah tangga Filipina sangat dalam. Ini adalah aroma kaya yang memberi rasa pada champorado di pagi hari. Ini adalah cangkir hangat sikwate yang dibagikan keluarga di hari hujan. Ini adalah rasa familiar yang tetap ada dalam kenangan banyak orang Filipina lama setelah mereka yang memperkenalkannya kepada mereka telah pergi. 

FINISHED PRODUCT. Peserta lokakarya mengemas tablea yang baru mereka buat.

Ketika pasta dingin, semua orang diberi kembali tablea yang berhasil mereka buat. 

Memegang tablet di tangan mereka, baik Mesina dan Calledo meratapi bagaimana ini adalah "tradisi yang sekarat," dan menyatakan rasa terima kasih bahwa lokakarya seperti ini diadakan, memungkinkan mereka menghidupkan kembali momen bahagia dengan orang-orang terkasih dan meneruskannya. — Rappler.com