Este festival gastronómico demuestra que Cordillera es mucho más que solo 'pinikpikan'

Todas las fotos de Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipinas – Rowena Gonnay no tiene prisa cuando come.

En su mesa en el Rose Garden del Burnham Park, un miembro de la comunidad Slow Food Pasil sirve inanchila, levantando arroz glutinoso de una olla de barro forrada con hojas de orquídea silvestre. Al fondo está Gonnay, quien lidera el grupo. Cerca, el binungor reposa en una olla de barro, listo para servirse, preparado de la misma manera que su comunidad en Pasil, Kalinga, ha hecho durante generaciones.

"Llevamos siete años aquí", dijo Gonnay en ilocano. "Estamos orgullosos de nuestra herencia. Se puede ver en cómo cocinamos. No tenemos prisa. La respetamos."

A su alrededor, la 7ª Feria Gastronómica Mangan Taku Cordillera abrió con toda su energía, reuniendo a unos 46 expositores de toda la región y más allá. Para muchos visitantes, es una rara oportunidad de encontrarse con platos de los que solo han oído hablar, o que ven por primera vez.

INAUGURACIÓN. Dignatarios y artistas culturales engalanan la inauguración de la 7ª Feria Gastronómica Mangan Taku Cordillera en el Rose Garden, Burnham Park, Baguio City, el 23 de abril de 2026.

El humo de la carne curada flota en el aire. En algún lugar del fondo se prepara café. Algo ácido, algo dulce. Luego llegan los nombres. Abuos, o huevos de hormiga. Binungor. Inanchila. Etag, cerdo curado con sal y ahumado.

Platos que normalmente no aparecen en los menús brillantes están ahora expuestos al aire libre, sin disculpas.

"No somos solo pinikpikan", dijo un visitante mientras recorría los puestos con la mirada. "Somos mucho, mucho más."

Ese es exactamente el punto.

Con una duración del 23 al 27 de abril, el evento está liderado por el Departamento de Turismo de la Región Administrativa de Cordillera en asociación con el gobierno de Baguio City, el Departamento de Agricultura, el Departamento de Comercio e Industria y TESDA.

Ahora en su séptimo año, Mangan Taku —que significa "Comamos"— ha crecido desde una pequeña plataforma en 2019 hasta convertirse en un escaparate regional de comida indígena, recetas ancestrales y las personas que están detrás de ellas. Fue institucionalizado mediante una ordenanza municipal de 2019 y se alinea con la conmemoración nacional del Mes de la Gastronomía Filipina en abril.

Para Gonnay y la comunidad Slow Food de Pasil, Kalinga —reconocida por Slow Food International como la primera comunidad Slow Food indígena en Filipinas— la feria es algo más que visibilidad. Es continuidad.

Su mesa es deliberada. Sin trucos. Solo comida que siempre ha estado ahí.

Binungor aparece de nuevo, más intenso y picante, con setas silvestres añadidas. Inanchila se cocina con hojas de orquídea silvestre, que recubren la olla y le dan su aroma característico. Muchos platos se preparan en ollas de barro hechas a mano por las mujeres de su comunidad, cada una con tanto función como historia.

Ese enfoque es lo que el movimiento global Slow Food denomina comida "buena, limpia y justa". Aquí, es simplemente como se hacen las cosas.

"Allí no solo ves comida", dijo Ramon Uy Jr., consejero internacional de Slow Food Asia. "Ves cómo la comida está ferozmente protegida. La manera en que las comunidades se aferran a su patrimonio culinario, sus tradiciones, su tierra. Eso no es algo que se fabrica. Es algo que se vive."

BINUNGOR de Pasil, Kalinga, un rico guiso de brotes de bambú, leche de coco y caracoles de río, servido de manera tradicional. Miki de Abra, con su rico caldo rojo coloreado con achiote, servido caliente. Helado de KINIING, un giro ahumado y agridulce-salado a un clásico de Cordillera — inesperado, pero funciona. ETAG, el cerdo curado con sal y ahumado de Cordillera, un básico conservado a la manera tradicional. ABUOS o huevos de hormiga, un preciado manjar de Cordillera procedente de Abra, conocido por su sabor rico y mantecoso.

El tema de este año, "Preservando Tradiciones, Sosteniendo Sabores", refleja lo que está en juego.

"La comida sigue siendo central en nuestra vida cotidiana", dijo Jovita Ganongan, directora regional de DOT-CAR. "Al promover productos de origen local, ayudamos a sostener a nuestros agricultores, mantener las empresas en funcionamiento y fortalecer la resiliencia de nuestras comunidades, especialmente en tiempos difíciles."

Esos tiempos difíciles no son abstractos. Con los costes del combustible en alza debido a la emergencia energética nacional en curso, los agricultores de Benguet y las provincias cercanas siguen luchando para mover sus productos.

En ese contexto, Mangan Taku se convierte en algo más que un evento de fin de semana. Se convierte en un mercado y una plataforma para la supervivencia.

El alcalde Benjamin Magalong dijo: "Mangan Taku es una invitación a vivir nuestra cultura, nuestras tradiciones y las historias de nuestras comunidades contadas a través de cada plato."

Más allá de los puestos, la feria funciona como un ecosistema vivo.

Los concursos de cocina reúnen a chefs profesionales y cocineros caseros. Las horas provinciales destacan las especialidades locales. Las demostraciones van desde el café hasta los cócteles, junto con sesiones sobre desarrollo empresarial y sistemas alimentarios.

También hay un recorrido gastronómico, donde los visitantes coleccionan sellos comprando en diferentes puestos, animándolos a explorar más allá de lo que ya conocen.

Un programa de inclusión reconoce a los establecimientos que mantienen viva la gastronomía de Cordillera en sus menús, no solo durante los festivales, sino durante todo el año.

Para muchos expositores, especialmente los pequeños productores, esto es acceso. A mercados. A públicos. Al reconocimiento.

Para los visitantes, es otra cosa. Un recordatorio y, para algunos, un primer encuentro.

La gastronomía de Cordillera no es un único plato. No es un estereotipo. No es algo que pueda reducirse a lo que los foráneos ya conocen.

Es variada. Con capas. Arraigada en la tierra, la memoria y la supervivencia.

Al caer la tarde, la multitud se espesa. La gente hace fila para tomar café, pasteles de arroz, platos que prueban por primera vez o a los que regresan después de mucho tiempo.

Algunos hacen preguntas. Otros simplemente comen. De cualquier manera, entienden. – Rappler.com