Αυτό το φεστιβάλ φαγητού δείχνει ότι η Cordillera είναι πολύ περισσότερα από απλώς 'pinikpikan'

Όλες οι φωτογραφίες από τη Mia Magdalena Fokno

ΜΠΑΓΚΙΟ, Φιλιππίνες – Η Rowena Gonnay δεν βιάζεται με το φαγητό της.

Στο τραπέζι τους στον Rose Garden στο Burnham Park, ένα μέλος της κοινότητας Slow Food Pasil σερβίρει inanchila, σηκώνοντας κολλώδες ρύζι από μια πήλινη κατσαρόλα στρωμένη με φύλλα άγριας ορχιδέας. Στο βάθος βρίσκεται η Gonnay, που ηγείται της ομάδας. Δίπλα, το binungor βρίσκεται σε μια πήλινη κατσαρόλα, έτοιμο να σερβιριστεί, παρασκευασμένο με τον ίδιο τρόπο που η κοινότητά τους στο Pasil, Kalinga, έχει κάνει για γενιές.

«Εδώ και επτά χρόνια είμαστε εδώ», είπε η Gonnay στα Ilocano. «Είμαστε περήφανοι για την κληρονομιά μας. Μπορείτε να το δείτε στον τρόπο που μαγειρεύουμε. Δεν βιαζόμαστε. Τη σεβόμαστε.»

Γύρω της, η 7η Έκθεση Τροφίμων Mangan Taku Cordillera άνοιξε με πλήρεις ρυθμούς, συγκεντρώνοντας περίπου 46 εκθέτες από ολόκληρη την περιοχή και πέρα από αυτήν. Για πολλούς επισκέπτες, είναι μια σπάνια ευκαιρία να γνωρίσουν πιάτα για τα οποία έχουν μόνο ακούσει, ή τα βλέπουν για πρώτη φορά.

ΕΝΑΡΞΗ. Αξιωματούχοι και πολιτιστικοί καλλιτέχνες τιμούν την έναρξη της 7ης Έκθεσης Τροφίμων Mangan Taku Cordillera στον Rose Garden, Burnham Park, Πόλη Baguio, στις 23 Απριλίου 2026.

Καπνός από αλλαντικά αιωρείται στον αέρα. Κάπου στο βάθος φτιάχνεται καφές. Κάτι ξινό, κάτι γλυκό. Έπειτα ακολουθούν τα ονόματα. Abuos, ή αυγά μυρμηγκιών. Binungor. Inanchila. Etag, αλατισμένο και καπνιστό χοιρινό.

Πιάτα που συνήθως δεν εμφανίζονται σε λαμπερά μενού είναι τώρα απλωμένα στο ύπαιθρο, χωρίς συστολή.

«Δεν είμαστε μόνο pinikpikan», είπε ένας επισκέπτης, σαρώνοντας τα περίπτερα. «Είμαστε πολύ, πολύ περισσότερα.»

Αυτό ακριβώς είναι το νόημα.

Η εκδήλωση, που διαρκεί από τις 23 έως τις 27 Απριλίου, διοργανώνεται από το Τμήμα Τουρισμού της Διοικητικής Περιφέρειας Cordillera σε συνεργασία με την κυβέρνηση της Πόλης Baguio, το Τμήμα Γεωργίας, το Τμήμα Εμπορίου και Βιομηχανίας, και το TESDA.

Στον έβδομο χρόνο του, το Mangan Taku — που σημαίνει «Ας φάμε» — έχει μεγαλώσει από μια μικρή πλατφόρμα το 2019 σε μια περιφερειακή βιτρίνα αυτόχθονης γαστρονομίας, παραδοσιακών συνταγών και των ανθρώπων πίσω από αυτές. Θεσμοθετήθηκε μέσω δημοτικής διάταξης του 2019 και εντάσσεται στην εθνική εορτασμό του Μήνα Φιλιππινέζικης Γαστρονομίας τον Απρίλιο.

Για την Gonnay και την κοινότητα Slow Food του Pasil, Kalinga — που αναγνωρίστηκε από το Slow Food International ως η πρώτη αυτόχθονη κοινότητα Slow Food στις Φιλιππίνες — η έκθεση είναι κάτι περισσότερο από έκθεση. Είναι συνέχεια.

Το τραπέζι τους είναι σκόπιμο. Χωρίς τεχνάσματα. Απλώς φαγητό που υπήρχε πάντα.

Το Binungor εμφανίζεται ξανά, πιο πλούσιο και πικάντικο, με προσθήκη άγριων μανιταριών. Το Inanchila μαγειρεύεται με φύλλα άγριας ορχιδέας, που στρώνουν την κατσαρόλα και του δίνουν το χαρακτηριστικό του άρωμα. Πολλά πιάτα παρασκευάζονται σε πήλινες κατσαρόλες χειροποίητες από γυναίκες της κοινότητάς τους, η καθεμία φέρει τόσο λειτουργία όσο και ιστορία.

Αυτή η προσέγγιση είναι αυτό που το παγκόσμιο κίνημα Slow Food αποκαλεί «καλό, καθαρό και δίκαιο» φαγητό. Εδώ, είναι απλώς ο τρόπος που γίνονται τα πράγματα.

«Δεν βλέπεις μόνο φαγητό εκεί», είπε ο Ramon Uy Jr., διεθνής σύμβουλος για το Slow Food Asia. «Βλέπεις πώς το φαγητό προστατεύεται με πάθος. Ο τρόπος που οι κοινότητες κρατούν τη γαστρονομική τους κληρονομιά, τις παραδόσεις τους, τη γη τους. Αυτό δεν κατασκευάζεται. Αυτό βιώνεται.»

BINUNGOR από το Pasil, Kalinga, ένα πλούσιο στιφάδο με βλαστούς μπαμπού, γάλα καρύδας και σαλιγκάρια ποταμού, σερβιρισμένο με παραδοσιακό τρόπο. ABRA miki, με πλούσιο κόκκινο ζωμό χρωματισμένο με annatto, σερβιρισμένο ζεστό. Παγωτό KINIING, μια καπνιστή, γλυκόξινη παραλλαγή ενός βασικού προϊόντος της Cordillera — απροσδόκητο, αλλά λειτουργεί. ETAG, το αλατισμένο και καπνιστό χοιρινό της Cordillera, ένα βασικό προϊόν που διατηρείται με τον παλιό τρόπο. ABUOS ή αυγά μυρμηγκιών, μια πολύτιμη λιχουδιά της Cordillera από την Abra, γνωστή για τη πλούσια, βουτυράτη γεύση της.

Το θέμα φέτος, «Διατηρώντας τις Παραδόσεις, Διαιωνίζοντας τις Γεύσεις», αντικατοπτρίζει αυτό που διακυβεύεται.

«Το φαγητό παραμένει κεντρικό στην καθημερινή μας ζωή», είπε η Περιφερειακή Διευθύντρια του DOT-CAR Jovita Ganongan. «Προωθώντας τοπικά προϊόντα, βοηθούμε να υποστηριχθούν οι αγρότες μας, να συνεχίσουν να λειτουργούν οι επιχειρήσεις και να ενισχυθεί η ανθεκτικότητα των κοινοτήτων μας, ιδιαίτερα σε δύσκολες εποχές.»

Αυτές οι δύσκολες εποχές δεν είναι αφηρημένες. Με το κόστος καυσίμων να αυξάνεται υπό την τρέχουσα εθνική ενεργειακή έκτακτη ανάγκη, οι αγρότες σε όλη την Benguet και τις γειτονικές επαρχίες συνεχίζουν να δυσκολεύονται να μεταφέρουν τα προϊόντα τους.

Σε αυτό το πλαίσιο, το Mangan Taku γίνεται κάτι περισσότερο από μια εκδήλωση Σαββατοκύριακου. Γίνεται αγορά και πλατφόρμα επιβίωσης.

Ο Δήμαρχος Benjamin Magalong είπε: «Το Mangan Taku είναι μια πρόσκληση να βιώσετε τον πολιτισμό μας, τις παραδόσεις μας και τις ιστορίες των κοινοτήτων μας που αφηγούνται μέσα από κάθε πιάτο.»

Πέρα από τα περίπτερα, η έκθεση λειτουργεί σαν ένα ζωντανό οικοσύστημα.

Διαγωνισμοί μαγειρικής συγκεντρώνουν επαγγελματίες σεφ και οικιακούς μάγειρες. Ωράρια επαρχιών αναδεικνύουν τοπικές σπεσιαλιτέ. Επιδείξεις κυμαίνονται από καφέ μέχρι κοκτέιλ, παράλληλα με συνεδρίες για ανάπτυξη επιχειρήσεων και συστήματα τροφίμων.

Υπάρχει επίσης ένα food crawl, όπου οι επισκέπτες συλλέγουν σφραγίδες αγοράζοντας από διαφορετικά περίπτερα, ενθαρρύνοντάς τους να εξερευνήσουν πέρα από αυτό που ήδη γνωρίζουν.

Ένα πρόγραμμα ένταξης αναγνωρίζει καταστήματα που διατηρούν τη γαστρονομία της Cordillera ζωντανή στα μενού τους, όχι μόνο κατά τη διάρκεια φεστιβάλ, αλλά όλο το χρόνο.

Για πολλούς εκθέτες, ειδικά τους μικρούς παραγωγούς, αυτό είναι πρόσβαση. Σε αγορές. Σε κοινό. Σε αναγνώριση.

Για τους επισκέπτες, είναι κάτι άλλο. Μια υπενθύμιση και, για ορισμένους, μια πρώτη γνωριμία.

Η γαστρονομία της Cordillera δεν είναι ένα μόνο πιάτο. Όχι ένα στερεότυπο. Όχι κάτι που μπορεί να αναχθεί σε αυτό που ξέρουν ήδη οι ξένοι.

Είναι ποικίλη. Πολύστρωτη. Ριζωμένη στη γη, στη μνήμη και στην επιβίωση.

Το απόγευμα, το πλήθος πυκνώνει. Οι άνθρωποι κάνουν ουρά για καφέ, για ρυζόγαλο, για πιάτα που δοκιμάζουν για πρώτη φορά ή επιστρέφουν σε αυτά μετά από πολύ καιρό.

Μερικοί ρωτούν. Μερικοί απλώς τρώνε. Έτσι κι αλλιώς, καταλαβαίνουν. – Rappler.com